Seine erste künstlerische Ausbildung erhielt Gabriel von Max bei seinem Vater, dem Bildhauer Joseph Max (1804-1855). 1855 begann er sein Studium an der Kunstakademie in Prag unter Eduard von Engerth (1818-1897). Drei Jahre später wechselte er mit einem Stipendium an die Akademie der Bildenden Künste in Wien, wo er unter Karl von Blaas (1815-1894), Karl Mayer (1810-1876), Christian Ruben (1805-1875) und Carl Wurzinger (1817-1883) studierte. 1861 wurde ihm das Stipendium entzogen, sodass er nach Prag zurückkehrte.
1863 siedelte er nach München über. Dort besuchte er bis 1867 die Klasse von Karl von Piloty (1826-1886) an der Akademie der Bildenden Künste. Während dieser Zeit lernte er Hans Makart (1840-1884) und Franz von Defregger (1835-1921) kennen. Diese vermittelten ihm auch den Kontakt zu Franz von Lenbach (1836-1904).
1878 -1883 hatte er eine Professur für Historienmalerei an der Akademie der Bildenden Künste in München inne.
Ab den 1890er Jahren ließ sein Erfolg nach. Das Publikum begeisterte sich nun mehr für impressionistische und symbolisitische Arbeiten. Klassische Malerei, wie Max sie betrieb, war nicht mehr in dem Maße nachgefragt wie ein paar Jahre zuvor. Das große Interesse an seinem Werk kam erst wieder in den 1990er Jahren auf.
1900 erhielt er den bayrischen Adelstitel.
Seine Arbeiten sind geprägt von einer gründerzeitlichen Thematik, von Genre, Historie, allegorisch-mythischen Motiven und religiöser Thematik.
Neben seiner künstlerischen Tätigkeit setzte er sich auch stark mit der Forschung im Bereich Spiritismus, Somnambulismus und Hypnose auseinander. Neben Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) besaß der Künstler mit 60000-80000 Objekten die umfangreichste wissenschaftliche Privatsammlung in Deutschland im 19. Jahrhundert. Ethnographica, Arte- und Geofakte, sowie Tierskelette lassen sich finden. Seit 1917 befindet sich der Großteil der Sammlung im Reiss-Engelhorn-Museum in Mannheim.
Ein weiteres Interessengebiet von Max waren Affen. In zahlreichen seiner Werke sind diese abgebildet. Vorbilder für diese Abbildungen waren seine eigenen Tiere. Bis zu 14 Stück gleichzeitig hielt er sich zeitweise in München.
Besonders bekannt in dieser Hinsicht sind seine beiden Werke „Besuch im Atelier des Künstlers“ (1867) und „Die Kunstrichter“ (1889). In beiden Arbeiten verleiht er einer Horde Affen humanistischere Züge als sie eigentlich haben. In vorderster Reihe befindet sich in beiden Werken ein Pavian, der durch seine Größe und prominent Stellung hervortritt. Als Künstler grübelt er über den weiteren Vorgang bei seinem Schaffensprozess. Als „Kunstrichter“ betrachtet er ein Gemälde kritisch. Unterstützt wird er in beiden Werken von anderen teils aufmerksamen, teils feixenden Affen. Gabriel von Max schafft mit seinen „Affen-Bildern“ humoristische, aber in gleich Teilen ernste Werke, in denen Affen die Positionen der Menschen einnehmen.